Verduras no tradicionales

Verdura no tradicional - achicoria - prueba a cultivar brotes de achicoria este año. Los corazones de esta planta enriquecerán tu cocina con un nuevo sabor y vitaminas

¿Qué es la achicoria?

La achicoria (Cichorium intybus) es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas que ha sido cultivada durante siglos por sus propiedades culinarias y medicinales. Aunque sus flores azules son conocidas en campos y bordes de caminos, son los brotes blancos producidos mediante un proceso de forzado los que se han convertido en un manjar en la cocina europea.

Esta verdura tiene un sabor ligeramente amargo característico que la distingue de otras hortalizas y que puede enriquecer significativamente tu repertorio culinario. La achicoria es especialmente popular en Bélgica, Francia y los Países Bajos, donde se considera un ingrediente tradicional de invierno.

Valor nutricional y beneficios para la salud

Los brotes de achicoria son una excelente fuente de nutrientes con un contenido calórico mínimo. 100 gramos de achicoria contienen solo unas 17 calorías, lo que la convierte en una verdura ideal para quienes cuidan su peso.

Composición nutricional principal:

Vitamina K - importante para la coagulación de la sangre y la salud ósea
Vitamina C - refuerza el sistema inmunológico
Ácido fólico - esencial para la formación de células sanguíneas
Potasio - regula la presión arterial
Fibra - favorece la digestión
Inulina - prebiótico que favorece las bacterias intestinales beneficiosas

El sabor amargo de la achicoria se debe a las sustancias amargas, especialmente la lactucina y la lactucopicrina, que pueden tener efectos positivos en la digestión y estimular el apetito.

Cultivo de achicoria - guía paso a paso

1. Elección de variedad y siembra

Para el cultivo de brotes, las variedades más adecuadas son:

Witloof - la variedad clásica para el forzado de brotes
Zoom - variedad moderna con brotes más grandes
Flash - madura más rápido

La siembra se realiza en mayo-junio directamente en el suelo o en semillero. La profundidad de siembra es de aproximadamente 1 cm, con una separación entre hileras de 30-40 cm.

2. Cultivo de raíces

Durante el verano, la achicoria desarrolla una roseta de hojas y una raíz principal fuerte. Esta fase de cultivo requiere:

Riego regular - especialmente en períodos secos
Deshierbe - para que las plantas no compitan por nutrientes
Aclareo - dejar las plantas a 10-15 cm de distancia
Sin fertilización excesiva con nitrógeno - podría producir hojas en exceso a expensas de las raíces

3. Cosecha de raíces

En octubre-noviembre, después de la primera helada, cuando las hojas se marchitan, es el momento de cosechar las raíces. Las raíces ideales tienen:

Diámetro de 3-5 cm en el cuello
Longitud de 15-20 cm
Forma cónica regular

Después de desenterrar, corta las hojas aproximadamente 2-3 cm por encima del cuello, teniendo cuidado de no dañar el punto de crecimiento. Las raíces deben almacenarse en un lugar fresco (0-5°C) en arena húmeda hasta el forzado.

4. Forzado de brotes - la parte más importante

El forzado es el proceso mediante el cual las raíces almacenadas producen los conocidos brotes blancos. Puedes forzarlos gradualmente desde noviembre hasta primavera.

Procedimiento de forzado:

Prepara un recipiente (caja, maceta grande, cubo) con una profundidad mínima de 40 cm
Coloca las raíces verticalmente una junto a otra en el recipiente
Llena los espacios entre las raíces con tierra suelta o arena
Riega bien
Cubre todo con una capa de tierra de 20-25 cm
Coloca el recipiente en un lugar oscuro con una temperatura de 10-18°C

Los brotes estarán listos para cosechar en 3-4 semanas. Temperaturas más altas aceleran el crecimiento, pero pueden producir brotes más abiertos y más amargos.

5. Cosecha de brotes

Los brotes están listos cuando alcanzan una longitud de 12-15 cm y están bien cerrados. Se cosechan cuidadosamente cortándolos en la base por encima de la raíz. Los brotes deben mantenerse fuera de la luz incluso después de la cosecha; la exposición a la luz los hace verdes y más amargos.

Uso culinario de la achicoria

Los brotes de achicoria son muy versátiles en la cocina. Su sabor ligeramente amargo combina perfectamente con ingredientes dulces y salados.

Preparación en crudo:

Ensaladas clásicas - con nueces, queso azul y vinagreta de miel
Como aperitivo - las hojas individuales rellenas de pasta de queso o paté
En ensaladas mixtas - combina bien con manzana, pera o cítricos

Preparación térmica:

Gratinada - la preparación clásica belga con jamón y salsa bechamel
A la plancha - a la parrilla o en sartén con aceite de oliva
Guisada - con mantequilla y un poco de azúcar para equilibrar el amargor
En sopas - añade una dimensión de sabor interesante

Consejo para reducir el amargor:

Si el sabor amargo te resulta demasiado intenso, puedes reducirlo:

Remojando los brotes en agua tibia durante 30 minutos
Añadiendo un poco de azúcar o miel al plato
Combinándolos con ingredientes dulces (frutas, pasas)
Escaldando brevemente antes del procesamiento posterior

Receta: Achicoria gratinada clásica

Ingredientes (para 4 personas):

8 brotes de achicoria
8 lonchas de jamón cocido
50 g de mantequilla
50 g de harina
500 ml de leche
100 g de queso rallado
Nuez moscada, sal, pimienta

Procedimiento:

Escalda los brotes de achicoria en agua con sal durante 5 minutos, escurre
Envuelve cada brote en una loncha de jamón
Prepara la salsa bechamel: derrite la mantequilla, añade la harina, diluye con leche, sazona
Coloca los brotes envueltos en una fuente para horno engrasada
Vierte la bechamel por encima y espolvorea con queso
Hornea a 200°C durante 25-30 minutos hasta que se dore

Consejos y solución de problemas

Problemas comunes en el cultivo:

Raíces ramificadas - causadas por suelo pedregoso o fertilización excesiva. Solución: prepara bien el suelo, evita el estiércol fresco.

Brotes verdes y abiertos - ingreso de luz durante el forzado. Solución: asegúrate de una oscuridad absoluta durante el forzado.

Brotes podridos - exceso de humedad o temperatura demasiado alta. Solución: ventila, reduce la temperatura, riega moderadamente.

Brotes demasiado pequeños - raíces débiles, temperatura demasiado baja. Solución: selecciona raíces de calidad, mantén la temperatura óptima de 15-18°C.

Almacenamiento de brotes de achicoria

Los brotes frescos de achicoria se conservan mejor:

En el refrigerador en papel húmedo o en una bolsa perforada
A una temperatura de 0-4°C
En oscuridad - la luz los hace más amargos
Durante 5-7 días como máximo

Los brotes no son adecuados para congelar, ya que pierden su estructura crujiente.

Conclusión

El cultivo de achicoria es una forma excelente de enriquecer tu huerto con una verdura poco común que ofrece vitaminas frescas, especialmente en los meses de invierno. Aunque el proceso de forzado puede parecer complicado al principio, con un poco de práctica dominarás esta técnica y obtendrás brotes de calidad que no encontrarás fácilmente en las tiendas.

La achicoria no solo es saludable y sabrosa, sino que también es una excelente manera de aprovechar el espacio del sótano o el garaje para la producción de verduras durante el invierno. Además, el cultivo de esta verdura no tradicional seguramente impresionará a tus amigos y familiares y te dará la oportunidad de experimentar con nuevas recetas y combinaciones de sabores.

Así que no dudes y prueba a cultivar achicoria este año. Te sorprenderá gratamente no solo su sabor único, sino también la satisfacción de cultivar esta verdura exigente pero gratificante.

Verduras no tradicionales - Achicoria

La achicoria de ensalada es una verdura anual, también llamada escarola, emparentada con la achicoria de raíz. La achicoria de raíz se cultivaba en el pasado por su raíz, que era un sustituto del café, llamado achicoria. La planta original de esta especie, achicoria común, es bien conocida en nuestro país. Crece silvestre en los límites de los campos y junto a los caminos. Florece con pequeñas flores azules. La achicoria de hoja (lat. Cichorium endivia) es una verdura de hoja bienal que forma en el primer año una raíz similar a un nabo y una roseta de hojas. Esta especie de achicoria pertenece a la familia de las asteráceas. Cultivamos la achicoria para obtener los llamados cogollos de achicoria. Estos cogollos hoy en día se pueden conseguir fácilmente en todos los supermercados y son un sabroso ingrediente para las ensaladas de verduras. Cultivar cogollos frescos en tu propio huerto es muy sencillo.

Cultivo de la achicoria

El cultivo de la achicoria de ensalada no es nada complicado, como parece a primera vista. Tiene sentido incluso para propietarios de pequeños huertos. El forzado de la achicoria también es fácil. Por lo tanto, puedes tener un suministro de ensalada fresca durante todo el invierno.

Para el cultivo podemos elegir entre estos tipos de achicorias:

achicoria de cogollo rojo
achicoria para forzado
achicoria de hoja, de ensalada

Las raíces de achicoria se pueden forzar en un lugar adecuado y oscuro. Puede ser, por ejemplo, en un barril que no se use, o incluso en un cubo viejo. Esto puede probarlo cualquier amante de la achicoria y tener así un suministro de valiosas vitaminas de verdura fresca incluso en el período invernal.

La achicoria común no es exigente en cuanto al suelo. Da la mejor cosecha en suelos adecuados para el cultivo de zanahoria y remolacha. Por lo tanto, el suelo debe ser profundo, bien labrado y mullido, ligeramente arcillo-arenoso. Mantenido sin malas hierbas agresivas. Bien provisto de nutrientes y que contenga cal. Para el cultivo de la achicoria no es adecuado el suelo arenoso, demasiado seco o encharcado.

Al sembrar la achicoria, espera a que se caliente. No se recomienda la siembra temprana. Para consumo de verano, siembra la achicoria en abril/mayo; para consumo de invierno, siembra la achicoria en junio. No sembramos la achicoria demasiado pronto en el huerto para evitar que florezca. Sembramos la achicoria directamente en el huerto definitivo o en un semillero. Desde el cual luego trasplantamos la achicoria en hileras, separadas entre sí 15 cm. Proporcionamos a la achicoria riego regular. La cosecha de las raíces para forzado, similares a la remolacha, tiene lugar a finales de septiembre. Extraemos las raíces con horcas de cavar. Después de la extracción, es bueno dejar las raíces de achicoria unos días en el huerto, cubiertas contra las heladas. Las raíces se limpian de tierra y se cortan las hojas a 2-3 cm por encima de la parte superior de la raíz, protegiendo sin embargo las hojas centrales. Si se dañara el corazón de la achicoria, las raíces no tendrían valor. Luego se dejan secar las raíces. Cuanto más gruesa es la raíz de achicoria, más hermoso es el cogollo, la hoja. Las raíces se almacenan mejor en el sótano, en arena ligeramente húmeda. Se colocan apretadas una junto a otra, verticalmente. La temperatura más adecuada en el sótano es de 0-7°C.

Este método de forzado rápido es el proceso más natural. Con esta forma de cultivo tendrás suficientes vitaminas durante el período invernal de diciembre a abril. Ahorras energía y tiempo. Los cogollos se pueden cultivar en un espacio relativamente pequeño. Y también se elimina el riesgo de contenido elevado de nitratos por la falta de radiación solar en invierno.

La cosecha de los cogollos de achicoria comienza cuando atraviesan la primera capa de tierra aplicada sobre las raíces. Ya sea tierra suelta o una capa de arena. Cada raíz contiene suficiente fuerza para alimentar las hojas en crecimiento durante tres semanas. Por lo tanto, podemos cosechar las hojas y así la achicoria nos durará más tiempo. Los cogollos de achicoria cultivados de esta manera tienen un sabor delicado. El forzado de la achicoria en lugares oscuros se llama blanqueo o también etiolización. El amargor de la achicoria no es perjudicial, precisamente este sabor aumenta su resistencia a enfermedades y al frío. El amargor de los cogollos puede manifestarse en la achicoria cultivada en bancales.

Cómo proceder con el forzado de achicoria en un cubo:

Coloca las raíces de achicoria en el cubo una al lado de la otra, bien apretadas.
Recorta las raíces a la misma altura.
El tamaño óptimo de las raíces de achicoria para el forzado es una longitud de 25-30 cm con un diámetro de la cabeza de achicoria de 4 cm.
Riega con agua hasta aproximadamente 2/3 del cubo, o de otro recipiente que utilices.
El agua no debe sobrepasar los extremos de las raíces de achicoria, ten esto en cuenta también al añadir agua al cubo.
Cubre el cubo por encima del asa con un plástico negro opaco.
Mantén la temperatura alrededor de 18°C.
Los cogollos crecerán en 3-4 semanas. Corta los cogollos y aprovéchalos. Después, compostar las raíces.

La achicoria común se puede aprovechar de dos maneras, utilizando tanto las hojas como las raíces. Los productores y distribuidores a gran escala cultivan cogollos de achicoria en grandes naves, donde las raíces se colocan en varios pisos en cubetas llenas de solución nutritiva. Los mayores productores de achicoria son los belgas y franceses. Los cogollos de achicoria cosechados se mantienen antes del consumo en plástico negro opaco para que no se amarguen.

La achicoria en la cocina

Según la variedad, la achicoria se prepara en la cocina como ensalada o como coliflor. Para la preparación es bueno recordar que las hojas de achicoria es conveniente remojarlas durante media hora en agua antes de la preparación final. También podemos prepararla estofada con salsa holandesa, de manera similar a los espárragos. La ensalada enriquecida con achicoria es, por supuesto, una delicia. La ensalada se puede preparar con aliños agridulces clásicos, e incluso, por ejemplo, con aliños de yogur y aliños con mayonesa.

La achicoria común contiene una alta cantidad de vitaminas y minerales, también ácido fólico, vitaminas C, A y K y fibra. La achicoria estimula el apetito e influye favorablemente en el peristaltismo intestinal. El sabor ligeramente amargo de la achicoria mejora la digestión y la función de la vesícula biliar.