Schwarzwurzel oder Spanische Schwarzwurzel

La escorzonera (lat. Scorzonera hispanica), conocida también como salsifí negro o raíz negra, es una hortaliza de raíz de la familia de las asteráceas. El nombre de raíz de serpiente deriva de una leyenda popular que dice que si se introduce un trozo de raíz de esta planta en la boca de una serpiente, esta muere. La escorzonera es originaria del sur de Europa y Oriente Próximo. El centro desde donde se expandió el salsifí negro fue España. Esta hortaliza de raíz comenzó a utilizarse en mayor cantidad a partir del siglo XVI, cuando la consumían principalmente los pueblos celtas y germánicos, ya que creían que tenía efectos beneficiosos contra la peste bubónica y las mordeduras de serpiente. Hoy en día, el salsifí negro está extendido por toda Europa y Asia. Se puede cultivar en un territorio tan extenso gracias a que es muy resistente a las heladas. Los mayores productores de escorzonera son Francia, Bélgica y Países Bajos.

¿Cómo es la planta de la escorzonera?

La raíz de serpiente es, como muchas otras plantas, objeto de mejoramiento genético. Las variedades mejoradas de salsifí negro pueden alcanzar una longitud de hasta 40 cm y un diámetro de aproximadamente 4 cm. Las raíces recuerdan por su aspecto a las zanahorias o el perejil, siendo especialmente diferente el color: negro oscuro, como indica el propio nombre. La superficie de la raíz está cubierta de finas estrías y pequeñas raicillas. La pulpa del salsifí negro es de color blanco níveo. De las raíces dañadas sale un jugo blanco espeso llamado "látex", que se seca rápidamente. Según la forma de las hojas se distinguen tres variedades básicas de salsifí negro. Hojas anchas con forma de elipse tiene la variedad Latifolia, hojas alargadas de forma lanceolada pertenecen a la variedad Glastifolia y hojas lineales tiene la variedad Strictifolia. El tallo, que alcanza una altura de hasta 120 cm, brota de la raíz en el segundo año de cultivo. La escorzonera florece con flores amarillas que florecen en julio y agosto. Las flores desprenden un aroma agradable. Las semillas maduran a finales de agosto y durante septiembre.

Cultivo de la escorzonera

Las semillas de escorzonera se siembran lo más temprano posible en primavera debido a su largo período vegetativo, preferiblemente durante febrero o marzo. Se siembran a una profundidad de aproximadamente 2-3 cm en hileras separadas entre sí unos 30-40 cm. Una segunda opción de siembra es a principios de agosto, si vas a cultivar la escorzonera como hortaliza de invierno. En ese caso, cosecharás en la primavera del año siguiente. Después de la germinación, las plantas jóvenes se aclaran a una distancia de 8-10 cm para que cada raíz tenga suficiente espacio para su crecimiento. La escorzonera es relativamente poco exigente en cuanto al cultivo. Para una cosecha abundante, cultívala en un lugar soleado o semisombra, en un suelo arcillo-arenoso bien drenado sin grandes cantidades de piedras. También es ideal contar con suficientes nutrientes en el suelo, pero estos no deben aportarse mediante fertilización directa con estiércol. La escorzonera no tolera la fertilización con abonos nitrogenados. El exceso de nitrógeno produce amargor en las raíces y una pulpa esponjosa. El suelo para el cultivo debe estar suficientemente húmedo, pero no encharcado. Durante el período vegetativo es posible fertilizar la escorzonera con un abono adecuado para hortalizas de raíz. La fertilización excesiva no es recomendable, ya que podría hacer que la escorzonera florezca prematuramente.

Cosecha y almacenamiento de la escorzonera

La escorzonera debe cosecharse con mucho cuidado para evitar dañar las raíces, que son muy frágiles. Ha resultado eficaz cavar un surco profundo a lo largo de la hilera y volcar las escorzoneras hacia este surco desde el otro lado. La recolección se realiza según la época de siembra. De la siembra de primavera, la escorzonera se cosecha a finales de otoño, preferiblemente antes de las primeras heladas. De la siembra realizada en agosto, la cosecha de escorzonera se recoge en la primavera del año siguiente. Si las raíces son demasiado pequeñas, se puede esperar con la cosecha. Lo mejor es almacenar la escorzonera cosechada en arena húmeda o enterrarla en un bancal caliente, ya que después de la cosecha tiende a secarse muy rápidamente. En condiciones adecuadas de almacenamiento (alta humedad ambiental) puedes conservar la escorzonera hasta finales de primavera. Antes del almacenamiento invernal, es recomendable atar las raíces en manojos y envolverlas en plástico, lo cual es otra forma de proteger las raíces del secado.

Vitaminas y minerales contenidos en la salsifí negro y sus efectos beneficiosos

La salsifí negro es un alimento apto para diabéticos y también se utiliza en la dieta de personas que intentan adelgazar, ya que 100 g contienen solo 14 calorías. La salsifí negro contiene gran cantidad de agua, carbohidratos, fibra, proteínas, grasas e inulina. Es fuente de vitamina A, B1, C y E. En cuanto a oligoelementos, la salsifí negro contiene magnesio, hierro, calcio, potasio, sodio y fósforo. Una sustancia importante para el organismo humano es la alantoína, que favorece la cicatrización de heridas y mejora la digestión. La salsifí negro suele formar parte de dietas de adelgazamiento y se utiliza en casos de falta de apetito. Después de una gastroenteritis, la salsifí negro ayuda a restablecer los procesos digestivos. La salsifí negro tiene efectos beneficiosos en el tratamiento de la gota, enfermedades reumáticas y actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

Uso de la salsifí negro en la cocina

Antes de utilizarla, es necesario lavar cuidadosamente la salsifí negro y quitarle la superficie negra. Después de rasparla, sale un látex blanco de la salsifí negro, por lo que se recomienda primero hervirla durante 20-25 minutos y después pelarla. Si no quieres hervir la salsifí negro, basta con escaldarla con agua caliente y el efecto será el mismo: te librarás del látex pegajoso. Para evitar que la salsifí negro se oscurezca antes de servirla, es conveniente sumergirla en un baño ácido; el zumo de limón funciona muy bien. En caso de que también tengas las hojas de la salsifí negro, puedes prepararlas de manera similar a las espinacas. La salsifí negro se puede consumir cruda añadida a ensaladas, por ejemplo con manzana, zanahoria y yogur. Es más frecuente su preparación con tratamiento térmico. Se prepara de forma similar a los espárragos o la coliflor, se puede freír como un filete o estofar. También es útil en diversas preparaciones de carne y pescado.

Algo para picar - salsifí negro a la crema

Ingredientes para 4 raciones:

• 0,5 kg de salsifí negro

• 1 cucharada sopera de vinagre o agua

• 3 dl de nata para montar

• 15 g de mantequilla

• sal

• pimienta blanca molida

Preparación:

Primero pela la salsifí negro y córtala en trozos de aproximadamente 2 cm. Para evitar que la salsifí negro se oscurezca, sumerge los trozos cortados en agua acidulada. Pon a hervir en una olla la nata junto con los trozos de salsifí negro, lleva la mezcla a ebullición y deja cocer a fuego suave durante unos 8-10 minutos hasta que se ablande. Retira con cuidado los trozos de salsifí negro cocidos de la olla y deja que la nata siga hirviendo hasta que quede cremosa. Mezcla la mantequilla en la salsa cremosa y sazona con sal y pimienta blanca molida. Vierte la salsa sobre las raíces cocidas. Esta salsa es adecuada como acompañamiento de carnes, jamón cocido...

¡Buen provecho! :)