Cultivo de achicoria de hoja

La achicoria de hoja (Cichorium endivia) es una hortaliza bianual perteneciente a la familia de las asteráceas. Por lo tanto, no se trata de la conocida achicoria común (Cichorium intybus) de flores azules que crece junto a los caminos. La achicoria de hoja fue descubierta como sabrosa hortaliza en Bruselas ya en 1846, cuando un jardinero del jardín botánico observó que de las raíces de achicoria cultivadas en turba para la producción de sucedáneo de café, crecían firmes y sabrosos cogollos. Desde entonces, la achicoria se ha cultivado continuamente y se conocen muchas variedades, algunas incluso con hojas rojizas. Actualmente, Bélgica y Francia se consideran los mayores productores de cogollos de achicoria. En la República Checa, el cultivo de achicoria aún no está muy extendido. ¿Y qué son exactamente estos cogollos? Se trata de hojas apretadas y firmemente adheridas entre sí sin pigmento verde, que se forman gracias al forzado sin acceso a la luz. Obtener cogollos de achicoria de hoja no es del todo sencillo, pero los cultivadores más experimentados seguramente lo conseguirán. Aquellos que no lo logren la primera vez, quizás lo consigan la próxima, para poder probar también el sabor ligeramente amargo de los cogollos de achicoria de hoja.

Entre las variedades más conocidas, además de la achicoria de hoja, se encuentra la achicoria rizada con hojas verdes finamente rizadas, la achicoria de cabeza, que forma cabezas, y la achicoria de hoja roja (Radicchio). Esta achicoria tiene su origen en Italia. La planta está formada por hojas crujientes y firmes de color rojo oscuro con nervaduras blancas pronunciadas. Gracias al cultivo continuo, también se pueden encontrar otros cultivares. Por ejemplo, la achicoria de cogollo variedad Di Bruxelles. Se trata de una variedad de alto rendimiento que requiere suelos arcillosos-arenosos profundamente trabajados. De las raíces preparadas para el forzado se obtienen los cogollos en aproximadamente 3 semanas.

Cultivo de la achicoria de hoja

La achicoria de hoja se cultiva en dos fases. Siembre las semillas de achicoria directamente en el bancal entre mayo y junio. La siembra en fechas más tempranas puede llevar a las plantas a espigarse. Las hileras deben estar separadas aproximadamente 30 cm entre sí. Aclare las plantas germinadas a una distancia de aproximadamente 10 cm para que las raíces tengan suficiente espacio para crecer. En cultivos demasiado espaciados se desarrollan raíces demasiado gruesas que, al forzarlas, crean cogollos ramificados no deseados. En octubre, arranque las raíces. Después de la cosecha, es conveniente dejarlas varios días sobre el bancal para que se sequen. Sin embargo, protéjalas de posibles heladas. Después, corte el follaje aproximadamente 3 cm por encima del extremo de las raíces, sin dañar el centro vegetativo. Para el forzado son adecuadas las raíces con un diámetro de alrededor de 4 cm y una longitud de aproximadamente 25-30 cm. Almacene las raíces suficientemente desarrolladas en un lugar fresco y oscuro. Se pueden conservar muy bien en bolsas de polietileno. De esta forma, almacene las raíces hasta que decida comenzar la segunda fase: el forzado.

El forzado se puede realizar de dos maneras - de forma clásica en tierra o hidropónicamente. Al cultivar en tierra, cubra las raíces precultivadas con una pequeña capa de tierra (turba) y déjelas crecer en oscuridad total durante 5 - 8 semanas a una temperatura de 14 - 16 °C. Las nuevas hojas que crecen en la oscuridad son blancas y no son tan amargas como las hojas normales. El cultivo hidropónico se considera el método más sencillo. Coloque las raíces preparadas una al lado de la otra en un cubo. Llene el cubo aproximadamente 2/3 con agua (nunca debe sumergir completamente las raíces bajo el agua - el ápice vegetativo debe permanecer seco). Para limitar la entrada de luz, cubra el cubo con un film negro opaco. La temperatura óptima para este método de forzado es de aproximadamente 18 °C. A esta temperatura, los cogollos alcanzarán el punto de cosecha en 3 - 4 semanas. Retire los cogollos desarrollados y córtelos junto con la base de la raíz para que no se desintegren. Puede asegurarse un suministro regular de cogollos para la cocina estableciendo gradualmente las raíces almacenadas durante todo el período invernal. Para mantener las propiedades, almacene los cogollos cosechados en un envase de film negro (film), para evitar la entrada de luz hasta su procesamiento (consumo). Los cogollos sin envolver se volverían verdes y amargos con la luz. La estructura frágil requiere un manejo delicado.

Efectos curativos de la achicoria de hoja

Los cogollos de achicoria no son tan ricos en vitaminas como otros tipos de verduras, pero contienen otras sustancias muy beneficiosas que tienen efectos desintoxicantes en el organismo. El alto contenido en fibra tiene un efecto beneficioso en la digestión, mejora el tránsito intestinal y previene el estreñimiento. El consumo de achicoria puede ayudarle a reducir el nivel de colesterol en sangre, ya que la achicoria previene la acumulación excesiva de componentes grasos en el organismo. Otro beneficio del consumo de achicoria es que los componentes grasos se eliminan del cuerpo antes de que puedan depositarse en la sangre, lo que funciona como prevención de enfermedades del sistema cardiovascular (arteriosclerosis, hipertensión arterial, infarto, ictus). Las personas que sufren sobrepeso, diabetes o algunos trastornos metabólicos deberían incluir el consumo de cogollos de achicoria de hoja en su dieta. De esta forma natural eliminarán las peligrosas sustancias grasas. Una propiedad sanitariamente significativa de esta verdura es que previene la acumulación de metales pesados peligrosos en el cuerpo humano. Durante la digestión, la achicoria se une a los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio) en el intestino delgado y los elimina del cuerpo de la misma manera que las sustancias grasas. La achicoria también contiene sustancias que estimulan la actividad de la vesícula biliar, el hígado y el páncreas. Si busca una fuente de ácido fólico y vitamina B1, opte también por los cogollos de achicoria de hoja. El consumo regular pero moderado de achicoria de hoja solo puede beneficiar a su cuerpo.

¿Qué preparar para comer con los cogollos de achicoria?

Los cogollos de achicoria son deliciosos en diversas ensaladas, pero también se pueden cocinar con calor. Un plato rápido y sencillo es la achicoria gratinada al estilo francés.

Receta de achicoria al estilo francés:

• 4 cogollos de achicoria
• 4 lonchas de jamón de ave
• queso azul (Roquefort, queso azul)
• queso de cabra
• un trozo de mantequilla

Corte los cogollos crudos de achicoria longitudinalmente. Entre las mitades del cogollo coloque lonchas de queso cortado, sin necesidad de escatimar. Envuelva el cogollo en una loncha de jamón y atraviéselo con un palillo para que el paquete no se deshaga. Coloque los cogollos así preparados en una fuente de horno untada con mantequilla, espolvoree con queso rallado y hornee durante aproximadamente 15 minutos. En los últimos minutos, cambie el horno a la función grill para que el queso se dore. Sirva el plato con baguette fresca.