Frutas y Verduras para Conservas

En resumen: Las frutas y verduras se conservan en casa mediante esterilización térmica, secado, azucarado, salado, congelación o fermentación. La sal en concentración del 20-25 % limita casi por completo el crecimiento de microorganismos. Para conservar la vitamina C, procese la cosecha enseguida y caliéntela brevemente a temperatura alta; la congelación es el método más suave.

Frutas y verduras para conservar

El encurtido, la conservación y la esterilización son un éxito en nuestra cocina. En el mercado de alimentos podemos adquirir diversos alimentos en conserva. Sin embargo, no está de más preparar nuestra propia conserva, con nuestros propios alimentos, de calidad ecológica y sin escatimar en buenos ingredientes. Esta actividad creativa se convertirá rápidamente en una diversión doméstica y un hobby. Los productos en forma de tarros llenos de delicias son el resultado ideal de la colaboración de toda la familia.

Dedique tiempo a esta actividad. Le merecerá la pena. Seguramente descubrirá alguna receta antigua y probada de la abuela. Los niños pueden crear su propia composición de tarro. Las conservas caseras también pueden servir como regalo.

Los alimentos sin tratamiento se deterioran con el tiempo. Los alimentos estropeados no son aptos para el consumo. Los microbios, las levaduras, los mohos, las enzimas y los procesos químicos en los alimentos no se pueden detener. Los microorganismos están presentes en todas partes en el entorno habitual (agua, aire, suelo, etc.), y en condiciones óptimas se multiplican muy rápidamente. Las bacterias se reproducen cada 15-20 minutos. Existen muchas formas de eliminar su crecimiento. Sin embargo, hay especies como los mohos que se multiplican incluso a temperaturas de -8°C. La sal en concentración del 1-3% frena la multiplicación de muchas bacterias y levaduras. En concentración del 20-25% limita casi por completo su crecimiento. Los alimentos salados deben almacenarse a bajas temperaturas. El azúcar tiene efectos similares a los de la sal.

Métodos de conservación de alimentos

• esterilización térmica - se trata de la destrucción directa de los microbios. Los alimentos tratados de esta manera deben estar completamente cerrados de forma hermética. Con mayor frecuencia se conservan así compotas de frutas y verduras, setas en salmuera y productos semielaborados. La esterilización térmica suele complementarse con salmuera con adición de vinagre.
• secado - con mayor frecuencia secamos frutas, verduras, setas y plantas aromáticas, hierbas. El secado no previene el oscurecimiento de los alimentos. Con el secado se pierde la vitamina C.
• azucarado - el azúcar tiene excelentes efectos de conservación, esto se debe a que tiene efectos desecantes sobre los microorganismos.
• salado - la sal en concentración del 20% previene el desarrollo de microorganismos comunes. Mediante el salado conservamos verduras y setas que utilizaremos posteriormente como productos semielaborados. Estos alimentos salados generalmente los congelamos. La carne salada la conservamos adicionalmente mediante ahumado.
• conservación con grasa - consiste en sumergir los alimentos en grasa y su posterior esterilización.
• concentración - mediante la evaporación del agua durante el hervido, los productos líquidos pueden concentrarse lo suficiente como para que el resto de agua sea insuficiente para la vegetación de microorganismos. En la concentración de purés de verduras es necesaria una esterilización adicional.
• conservación a baja temperatura - al reducir la temperatura también ralentizamos la velocidad de los procesos vitales de los microorganismos. Con la congelación profunda se forma hielo en los alimentos y el alimento se vuelve así seco para los microorganismos. Un alimento suficientemente congelado es un medio donde la actividad de los microorganismos no se manifiesta.
• biológicamente - por ejemplo, fermentación alcohólica - las levaduras producen etilalcohol (vino) y acidificación láctica, cuando las bacterias producen ácido láctico a partir del azúcar (verduras fermentadas). En la producción de vinagre de frutas se forma ácido acético a partir del etilalcohol.

Vitaminas en alimentos conservados

Vitamina B1 - está contenida tanto en alimentos vegetales como en la carne. Le perjudica el calentamiento en medio no ácido. Vitamina B2 - está contenida principalmente en la carne. Es menos sensible a la conservación que la B1. Le perjudica la luz.

Vitamina C - es la vitamina más importante contenida en frutas y verduras. Para la dosis diaria recomendada de vitamina C consuma pimiento, fresas, grosella, coliflor, col, grosella negra y escaramujo. La falta de vitamina C se manifiesta en otoño y primavera con cansancio y poca resistencia a las enfermedades. La mayor cantidad de vitamina C se encuentra en frutas y verduras frescas. Con su almacenamiento el contenido de vitamina C en ellas disminuye. De los procesos de conservación, la congelación es el más suave. Por el contrario, las frutas y verduras pierden más vitamina C mediante la fermentación y el secado lento.

Para conservar la mayor cantidad posible de vitamina C, siga estos procedimientos:

• procese las frutas y verduras inmediatamente después de la cosecha
• proteja las frutas y verduras cosechadas de los rayos solares
• si es necesario precocer las frutas y verduras, cocínelas brevemente. No las deje en remojo en agua durante mucho tiempo.
• caliente a temperatura alta y durante poco tiempo
• utilice utensilios de acero inoxidable, plástico, vidrio y madera. No utilice utensilios de hierro ni cobre.

Verduras adecuadas para conservar

• Brócoli - adecuado para congelar. Congele los ramilletes más grandes y compactos.
• Apio - se puede almacenar fresco o esterilizar en salmuera agridulce.
• Cebolla - la conservamos fresca. Las cebollas más pequeñas se pueden esterilizar en salmuera agridulce. La cebolla se puede añadir a diversas mezclas de leča, čalamáda, chutney, etc.
• Remolacha - se esteriliza en salmuera agridulce.
• Ajo - se almacena fresco. O simplemente triturado con sal, como pasta de ajo.
• Calabaza - se esteriliza como compota dulce. Se puede cocer y triturar, esterilizar como base para sopa de calabaza.
• Judías verdes - las vainas tiernas se congelan. También se pueden esterilizar en salmuera agridulce.
• Guisantes - los guisantes jóvenes se congelan. Se pueden esterilizar en diversas mezclas. También se pueden conservar secos. Los guisantes para secar se cuecen previamente.
• Espárragos - se conservan en salmuera salada o agridulce.
• Col - se almacena en estado fresco.
• Eneldo - se seca, se congela. Se esteriliza en salmuera ligeramente ácida. Para conservarlo se cosecha a una altura máxima de 20 cm, antes de la floración.
• Rábano picante - se conserva en estado fresco.
• Coliflor - se esteriliza en salmuera agridulce. Se puede encurtir en vinagre y congelar.
• Zanahoria - es adecuada para congelar, esterilizar y secar. De la zanahoria se pueden hacer zumos y purés.

• Pimiento - se conserva en salmuera agridulce. Los pimientos deben estar bien maduros, rojos, amarillos o verde claro intenso. Los frutos verde oscuro no son adecuados para esterilizar, ya que tienden a amargar. De los pimientos también se pueden hacer purés y kétchups. Son adecuados como ingrediente en mezclas de verduras.
• Perejil - se añade a mezclas de verduras. Se puede conservar fresco. Las hojas de perejil se pueden congelar.
• Tomates - elija frutos con piel fina pero bien roja. La superficie debe ser firme. Frutos madurados al sol. Son adecuados para preparar kétchups, salsas de tipo "italiano", zumos de verduras y para esterilizar en salmuera agridulce. Los tomates son excelentes secos, ligeramente salados. Es una variante laboriosa. Los tomates secos se pueden comer como chips (chips saludables) o conservarlos en aceite de oliva, o hacer pesto con ellos.
• Coles de Bruselas - son excelentes después de las heladas, por lo que puede "conservarlas" en el huerto. Incluso después de congelarse conservan gran cantidad de nutrientes y vitaminas. Si aún no ha probado a cultivarlas, merece la pena.
• Espinacas - congelar las hojas arrancadas por separado es la variante ideal de procesamiento.
• Col - es una de las fuentes más importantes de vitamina C en el período invernal. Especialmente en la col lombarda hay mucha. Con la esterilización su contenido disminuye aproximadamente a la mitad. La col se encurte, se deja fermentar por fermentación láctica. Se puede poner en pimientos destinados a esterilizar en salmuera de vinagre, o prepararla con rábano picante y guindilla como ensalada picante con aderezo, al que se añade más azúcar que vinagre para que los sabores estén equilibrados, y dejar prensada en el frigorífico.

Hay innumerables recetas que puedes encontrar en internet, en libros de cocina o buscando en las viejas y probadas recetas familiares de la abuela. Nunca es tarde para aprender a procesar verduras y hacer deliciosas conservas.

Esperamos haberte inspirado lo suficiente para que proceses tu cosecha.

¿Tienes alguna receta genial para hacer conservas?

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Autora: Hana Michalíková