Chucrut Casero

Chucrut casero

La col repollo es una variedad cultivada de col silvestre. La col se cultiva como hortaliza de hoja por sus hojas, que forman la característica cabeza compacta. Desde el punto de vista histórico, la col es una planta que ya crecía en la prehistoria en el Mediterráneo, en forma de arbusto bajo. Por su excelente sabor, fácil preparación y capacidad de almacenamiento, muy pronto se convirtió en un componente importante de la alimentación. La col se conservaba en una habitación oscura, encurtida solo con sal y comino, y se dejaba fermentar. Las cabezas enteras de col se pueden almacenar durante mucho tiempo. Con el consumo regular de col, el organismo humano recibía y ahora recibe una gran dosis de vitaminas y minerales. La col se ha ido mejorando con el tiempo y hoy es posible elegir entre una gran cantidad de variedades según su utilidad o color.

Si ya sabe que va a encurtir col en otoño, elija para cultivar variedades tardías o semitardías que formen cabezas compactas con nervaduras finas. Son adecuadas variedades como, por ejemplo, Pourovo pozdní, Zeus, Afros. De estas variedades saldrá un chucrut sabroso y crujiente. Estas variedades requieren condiciones de cultivo diferentes a las de la col destinada al consumo o almacenamiento. La col destinada a rallar y encurtir prospera en suelos profundos y ricos en nutrientes, en zonas donde hay suficientes precipitaciones. La col es una variedad muy dependiente del suministro regular de humedad. En la fertilización no debemos exceder las dosis de nitrógeno, ya que esto conduciría a una fermentación incorrecta.

Preparamos el chucrut

Las cabezas de col cultivadas y cosechadas las dejamos reposar - marchitar en un lugar fresco y oscuro. Preparamos una olla de cerámica para encurtir el chucrut, un rallador, un recipiente en el que rallaremos la col y contra el que podamos apoyar cómodamente el rallador. Puede ser una palangana de madera o metal, una tina. También preparamos un cuchillo afilado y suficiente determinación. Cortaremos las cabezas por la mitad con el cuchillo para que quepan en el rallador.

Receta de chucrut:

Para encurtir 10 cabezas de col necesitaremos 200 g de sal, 1 paquete de comino, 5 manzanas, preferiblemente amarillas de tipo reineta, y 10 cebollas. Quien guste, puede rallar la cebolla o colocarla entera en la olla. Algunos añaden rábano picante, eneldo, ajo, semillas de mostaza, cilantro. Eso ya depende de su gusto.

Antes de rallar, limpiamos las cabezas de col, quitamos las primeras hojas dañadas y cortamos la parte sobresaliente del tronco. Cortamos las cabezas por la mitad. Y podemos empezar a rallar. Coloque el rallador firmemente sobre la palangana. Será un trabajo duro. Gradualmente, a medida que vaya aumentando la col rallada, la vamos salando, añadiendo comino y mezclando para que los ingredientes se distribuyan uniformemente. Quien sea de la vieja escuela, se pone bolsas de plástico en los pies y pisa bien la col.

A continuación, prepararemos una olla que enjuagaremos bien con agua caliente y secaremos. Según las costumbres regionales, puede forrar el fondo de la olla con hojas de col o hojas de vid, algunas personas también utilizan hojas de rábano picante. Pero no es obligatorio. Si utiliza hojas, elija solo piezas frescas, sin podredumbre ni impurezas. En la olla así preparada, podemos empezar a prensar gradualmente la col. Es necesario compactar muy bien la col en la olla para que suelte el jugo y quede el menor aire posible entre ella. Intercalamos la col con cebolla y manzanas enteras. Quien guste, puede intercalar dientes de ajo y rábano picante cortado en rodajas. Al prensar la col en la olla, expulsaremos el agua, que iremos recogiendo gradualmente en un tarro. Conserve esta agua-jugo extraída, cuando la col fermente, será necesario añadirla de nuevo. Cuando tengamos la olla bien compactada con la col, con la que hemos intercalado todo lo que nos gusta, la nivelamos bien en la olla. Encima podemos colocar una ramita de eneldo, para dar mayor suavidad a la col encurtida. Presionamos la col en los bordes con una tabla de piedra, una tapa o de madera, para que no se hinche durante la fermentación. Si tenemos un espacio mayor desde el borde de la olla, podemos utilizar por ejemplo un tarro de conservas lleno de agua. Después de prensar, limpiamos bien los bordes de la olla y colocamos la tapa, si no tenemos tapa, podemos usar un plato. En el canal alrededor del borde de la olla, vertemos agua. Controlamos el nivel del agua en la olla. Si ya no tenemos agua escurrida de la col, añadimos agua hervida y enfriada con sal. Así cuidamos la col durante aproximadamente 4-6 semanas. Después de este tiempo podemos abrir la olla y probar la col.

Vitaminas

La col fresca contiene una gran cantidad de vitamina C, vitamina E, betacaroteno, vitamina B6. Gran cantidad de agua, por lo que es adecuada para dietas de adelgazamiento. También contiene fibra para una mejor digestión. El chucrut además contiene bacterias de ácido láctico, en menor medida vitamina K, vitaminas B, minerales - potasio, magnesio, flúor. Tiene beneficios para la salud del organismo humano - favorece la formación de sangre y hormonas. Activa la función intestinal y ayuda a eliminar sustancias tóxicas del cuerpo. Gracias a su efecto drenante, elimina rápidamente los desechos del cuerpo. Ayuda a combatir la fatiga y aumenta las defensas del organismo. El chucrut ayuda a reducir la presión arterial.

Ninguna cocina puede prescindir de una buena col blanca o roja. Las especialidades se encuentran naturalmente en la cocina checa (cerdo con albóndigas y col, rellenos para tortitas de patata, con carne ahumada, para albóndigas rellenas, etc.), pero también en las cocinas eslovaca, húngara, rusa, escandinava, polaca o ucraniana. También es fundamental en la cocina alemana. Sin embargo, no solo forma parte de la cocina europea, sino también de la china, vietnamita y muchas otras.

Receta para empezar

¿No tienes espacio para una olla grande de col fermentada? Prueba a rallar en casa una col o, para empezar, media col, añade rábano picante rallado, guindilla finamente picada, comino, eneldo fresco, sal y cubre con un aliño preparado con vinagre, aceite, azúcar y agua. El aliño puede ser tranquilamente más dulce. Complementará perfectamente el sabor picante del rábano picante y las guindillas. Coloca todo en un recipiente alto y estrecho o en una olla pequeña y presiona con una tapa. Deja reposar al menos medio día en un lugar fresco. Verás cómo te encantará la col. Con carne a la parrilla o simplemente por la noche con una cerveza. La preparación es más que sencilla y todos los ingredientes puedes cultivarlos tú mismo en tu propio huerto.

Autor: Hana Michalíková