Cómo hacer chucrut casero

El chucrut es un componente de un plato típico checo muy popular llamado vepřo-knedlo-zelo (cerdo-bola-col). No es de extrañar que el chucrut casero sea considerado casi como un tesoro por muchos. Por supuesto, se puede comprar chucrut de calidad de las regiones hortícolas checas en las tiendas, pero el que uno mismo prepara y pisotea con sus propios pies sabe mejor. Cultivar coles de buena calidad y luego fermentarlas no es ningún problema. No tengas miedo e inténtalo tú también.

Col repollo

El chucrut casero se elabora a partir de col repollo (lat. Brassica oleracea convar. capitata), que fue desarrollada a partir de la col silvestre (lat. Brassica oleracea). La col repollo pertenece, al igual que sus dos parientes cercanos, la col china (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) y el pak choi (lat. Brassica chinensis), a la familia de las brasicáceas (lat. Brassicaceae). La col repollo se cultiva en dos variedades: col blanca (var. alba) y col lombarda (var. rubra).

La col repollo se clasifica según su período vegetativo en variedades tempranas, semitempranas, semitardías y tardías. Las variedades tempranas tienen un período vegetativo corto que oscila entre 60 y 70 días. Las cabezas de col temprana son de menor tamaño y se cosechan con un peso aproximado de 1 kg. Sus hojas son muy frágiles, por lo que son ideales para preparar ensaladas o platos con un tiempo mínimo de cocción. Las variedades semitempranas y semitardías ya tienen un período vegetativo mucho más largo.

Las hojas de las cabezas no son tan frágiles, por lo que no son tan propensas a dañarse y soportan incluso un almacenamiento a corto plazo. Las variedades tardías están adaptadas para el almacenamiento a largo plazo. Las cabezas son muy compactas y de mayor tamaño. Precisamente las variedades tardías son las más adecuadas para preparar chucrut (para rallar). Las mejores son las variedades tardías que fueron desarrolladas específicamente para rallar. Sus hojas son más tiernas y además contienen más azúcar que las variedades tardías clásicas. El mayor contenido de azúcar es importante para una fermentación correcta. Las bacterias del ácido láctico, que conservan el chucrut, producen ácido láctico a partir de los azúcares, protegiendo la masa de otros microorganismos que no toleran el medio ácido.

Cultivo de col repollo

La col repollo es una planta bienal. Sin embargo, rara vez llega al segundo año de crecimiento, ya que las cabezas se cosechan siempre en el primer año. El cultivo de col no es complicado y cualquier jardinero promedio puede hacerlo. La ubicación y el momento de siembra de la col dependen de la variedad específica. Las variedades tempranas se siembran en enero y febrero en invernadero o en semilleros en los alféizares de las ventanas. Las semillas germinan mejor a una temperatura de alrededor de 20 °C. Las plántulas preparadas se pueden trasplantar al huerto durante marzo con un espaciado de aproximadamente 50 x 30 cm. Las variedades tempranas se cosechan en abril y mayo. Las variedades semitempranas (de verano) se siembran de marzo a abril. Luego se trasplantan al huerto en mayo. La cosecha tiene lugar de julio a agosto. Las variedades semitardías y tardías de col repollo se siembran en abril y se trasplantan al huerto de junio a agosto. La cosecha de estas variedades de col se realiza desde septiembre hasta noviembre.

Plante la col en un lugar soleado en suelo bien drenado y rico en nutrientes. Por lo tanto, piense en la col ya desde el otoño y abone bien los bancales donde pretenda cultivarla, seguramente le recompensará con hermosas cabezas grandes. La col repollo es muy exigente en agua durante la vegetación, por lo que debe regarse abundante y regularmente. Sin embargo, no exagere con el riego, ya que tanto la falta como el exceso de agua perjudican a la col. El riego excesivo podría dañar el sistema radicular (pudrición). Incluso en suelo bien abonado, es necesario fertilizar la col regularmente; por ejemplo, ha demostrado ser efectivo el fertilizante líquido para plantas de crucíferas. Como prevención contra algunas enfermedades, se recomienda plantar las crucíferas cada vez en un lugar diferente. La col repollo es atacada con mayor frecuencia por altiquillas, polilla de la col, pulgón de la col y mariposa de la col. Contra las altiquillas se puede luchar con riego intensivo, de las polillas se puede librar, por ejemplo, con pulverización química Decis y contra el pulgón de la col funciona, por ejemplo, el preparado Pirimor.

Gracias a nuestra tienda online, puede cultivar a partir de semillas col repollo roja de verano variedad Mars, que forma una cabeza esférica, bien cerrada y altamente resistente al agrietamiento. Esta col se puede sembrar directamente en el lugar definitivo. Una col adecuada para rallar es la variedad col semitardía Pourovo. Esta variedad tiene cabezas grandes y firmes, de forma esférica aplanada.

Vitaminas y minerales contenidos en el chucrut

El chucrut es muy rico en vitaminas y minerales, por lo que es muy saludable. El chucrut incluso contiene más vitamina C que la col cruda. Otras vitaminas contenidas en la col son la vitamina E, vitamina B6 y caroteno. El consumo de col ayuda al organismo a estar más saludable y resistente a las enfermedades. La col no es solo un alimento muy popular, sino también un protector de la salud humana. Al incorporar la col en tu dieta, activas tu metabolismo, estimulas el cerebro mejorando así el estado de ánimo y aumentando la concentración. La col libera tensiones, favorece un sueño saludable y fortalece el sistema inmunológico. Además, favorece la formación de glóbulos rojos, la oxigenación celular y estimula la pigmentación de la piel y el crecimiento del cabello.

Elaboración de chucrut casero

¿Qué preparar antes de empezar a rallar?

• recipiente de gres para encurtir la col (por ejemplo, de 10 litros)
• rallador de col
• cuchillo grande para cortar las coles por la mitad
• barreño o recipiente limpio
• 10 kg de col
• sal (aprox. 150 – 200 g)
• comino, eneldo, rábano picante
• 4 manzanas pequeñas (preferiblemente de pepita)
• cebolla (150 g)
• 4 – 6 dientes de ajo

¿Cómo encurtir la col?

Primero prepara las coles, límpialas de las hojas exteriores feas, córtalas por la mitad y retira el tronco. Luego ralla las coles en tiras finas, lo mejor es usar un rallador especial para col. Coloca este rallador sobre dos sillas y debajo pon un barreño donde caerá la col rallada. Así el rallado te resultará rápido y fácil. Antes de encurtir la col rallada en la olla, corta la cebolla en tiras largas y el rábano picante en rodajas finas. Añade la cebolla junto con los demás ingredientes al barreño con la col rallada y mezcla todo bien.

Empieza a prensar la mezcla en el barril de gres preparado. Añade al barril solo un poco de col cada vez y prensala bien con la mano o el pie. El jugo que se empiece a formar al pisar retíralo, pero no lo tires todavía, puede ser útil para añadir después de prensar todo el barril. Después de llenar el barril con la col, la capa superior debe estar cubierta con el jugo, si no es así, añade al barril un poco del jugo que retiraste antes. Luego coloca sobre la col una hoja de col o una tabla de madera limpia, que pesarás con una piedra. Vierte agua en la ranura del barril y tapa con la tapa para que el aire no pueda llegar a la col. Deja fermentar el barril así preparado durante aproximadamente 2 semanas a temperatura ambiente. Después trasládalo a un lugar fresco – al sótano o a la despensa y déjalo fermentar allí durante varias semanas más.

Revise regularmente la col para comprobar que tiene suficiente agua y que no se forma moho blanco en su superficie. La col encurtida no debe secarse, ya que de lo contrario empezaría a estropearse. Si durante la revisión observa que hay falta de agua en el barril, añada salmuera (aproximadamente 20 g de sal por 1 litro de agua). También al probar y retirar col, no olvide añadir salmuera.

¡Que su col fermente bien! ;)